Теория и практика на магията, наречена вино

Винарството е цяло изкуство. Някои хора посвещават живота си на това изкусително тайнство. Други, като нас, просто обичат да го пият. Но в една бутилка вино се крие много повече отколкото сте подозирали.

И изобщо не говорим за „изтънчените нюанси на ед-какъв си-аромат“, за които обикновено коментират вещите лица и които ни карат да гледаме глупаво. Не вярвате ли?

Потърсихме режисьора Тодор Мадолев, който обаче е и един от големите винени експерти у нас. 

Той ни разкри цяла една удивителна вселена. Преди това може да се настаните удобно и да си налеете чаша хубаво вино. Ще бъде пленително.

Първо: бяло или червено?

А защо не розе? Хубавото вино ще намери своите ценители. Въпрос на вкус. На сезон, на атмосфера. На настроение.

Виното е жив организъм и в буквалния, и в преносния смисъл. В него текат процеси, докато ферментира, докато отлежава в бъчвата и в бутилката.

Процесите продължават дори и след като извадим тапата. На виното му трябва време, за да „се отвори”, да разкрие своите аромати.

Колкото е по-отлежало, толкова повече време му е нужно „да диша”. Не го подценявайте и му дайте това време, за да разкрие пред вас истинските си качества.

А дали бяло, червено или розе – това няма значение. Важното е да е наистина добро, да е направено с любов и да подхожда на повода.

А на какво подхождат различните видове вина?

Червеното вино върви с по-сочни меса, сирена, „сгрява” през зимата, разгражда холестерола, дава ни енергия.

Бялото разхлажда през лятото, носи по-различно настроение, ароматите му са по-свежи. Пасва си с риба и по-леки, по-свежи храни, но може да се пробва и самотно, с няколко сладки на масата.

Розето пък изведнъж излезе на мода, особено при дамите. Но заслугата е и на технолозите, които вече не го подценяват, а предлагат на пазара все по-добри розета, с изчистен нежен цвят, нетрадиционен аромат и вкус.

Какъв е най-правилният начин за дегустация?

Винаги пробвайте виното, като първо го „завъртите” в чашата си, за да поеме повече кислород и да си пусне аромата. После го вкусете, като задържите глътката максимално продължително в досег с езика, особено в задната му част, тогава за вас ще се отвори нов свят на вкусови аромати, стига наистина виното да е качествено.

Как може да разберем, че едно вино е добро?

Нужно е време, добър учител и заложби, за да се научите да разпознавате в тънкост нюансите на виното.
Все пак, доброто от некачественото вино може да се различи и от неспециалисти, стига да са пробвали наистина добри вина. Тогава разликата ще е очевидна.

Доброто вино не трябва да има оцетен вкус, може да има киселинност, но това придава свежест, резливите нотки по-скоро са признак, че е имало неузряло грозде. Горчивината трябва да е много дозирана, на някои ще се хареса, на други – не.

Сухото вино също може да дава усещане за сладост, но тя идва не от съдържание на захар, а на плодовитост. Това се цени най-много.

И не на последно място е ароматът. Това е цяла наука. В едно вино може да се усетят хиляди нюанси, от всякакви плодове и цветя, до пушек и мирис на кожа.

Вече не се стряскам, когато някой начинаещ любител ми зададе въпрос, как технолозите решават какво да „добавят” във виното, за да стане по-ароматно (колко вишни, примерно, мед и т.н.). Не, няма никакви добавки. Само грозде!

Вино от грозде, в което е добавено нещо, вече не е вино, а винена напитка. Това е по закон. А богатството на ароматите на гроздето зависи от сорта, от почвата, на която е отгледано, от грижите за него, от технологията, с която е обработено при ферментацията, от уменията на технолога, от неговите предпочитания.

Накрая, цената – високата цена не винаги е признак на първокласно вино, но твърде ниската цена е знак за ниско качество.

Винаги ни е било интересно как могат да се усетят уханията на различните съставки на виното. Много ли опит е нужен и как става това?

Ще дам един съвет – четете описанието на виното, което е написано на малкия етикет. Опитайте се да усетите описаното докато пробвате виното. Там не са написани празни приказки. Може да е леко преувеличено, но технолозите са доста консервативни хора и не позволяват да се пишат измислици. Все пак, имат колеги, които са на тяхното, че и на по-високо ниво.

Доказано е, че женското обоняние е по-силно от мъжкото, затова дамите по-бързо се ориентират в добрите вина. Но това не значи, че само жените могат да бъдат технолози при винопроизводството. Както във всяко изкуство, и тук е нужен талант.

Ако бързаме да глътнем първата чаша, за да ни се замае главата, то едва ли е важно какво вино ще сложим на масата. Но, ако изпитваме удоволствие, ако търсим истинската наслада, постепенно ще проумеем какво значи „вкусов аромат”.

Възхищавам се на французите. Те с часове може да коментират едно добро вино, да го „опипват” от всички страни. Да консумират виното със същото удоволствие, както и любовта!

Докато тече обучението, миришете ли отделни неща – рози, дъбова кора и т.н, за да ги различавате после в аромата на виното?

Всичко е индивидуално. Ако искате да се занимавате професионално – да, това е част от обучението. Аз не съм технолог, не съм учил за това, но винаги съм се стремял да различавам максимално нюансите на виното.

Да сравнявам своите усещания с тези на професионалистите, на ценителите, на опитните производители, на влюбените във виното. Най-хубавото на едно прекрасно вино е, че може да бъде споделено!

Какво вино да не пием?

Всяко качествено вино е достойно за консумиране. Не пийте изкуствено вино. Макар да е забранено по закон, такова все още може да се намери – направено от вода, спирт, оцветители и изкуствени аромати. То е просто алкохол.

Добрият алкохол, особено концентрат, не бива да се смесва с подсладени напитки. „Разреждането”, което уж намалява количеството алкохол, което поемаме, всъщност натоварва допълнително черния дроб.

По-правилно е да се запитаме колко вино е полезно и кога става вредно. Това пак е индивидуално. Зависи и от възможността на организма на човек да разгражда алкохол. Във всичко, в това число и при виното, най-важно е да сме умерени. Тогава и удоволствието е по-голямо.

А кое е най-подходящото време за вино?

Чудесен въпрос! Най-подходящо, струва ми се, е тогава, когато имаме достатъчно време да се насладим на виното, не просто да пием. Виното не е само алкохол, то трябва да ни носи наслада и отмора. Най-подходящо ще е времето, което можете да му отделите за това.

Можете ли да ни разкажете някои любопитни моменти от историята на виното?

Има много интересни истории и легенди за виното, но те ще са като роман с продължения. За това, как лозата е дошла по нашия край от земите на Арарат. Легендата за Ной, който я е сложил в своя ковчег-кораб. Как Чърчил си е поръчвал и пиел само вино от югозападния край на България. Как траките са разпределяли виното: най-доброто за боговете, после за князете и т.н.

Аз съм правил цял филм, които разказва за виното - „За виното с любов”. Снимал съм един сладкодумец – Кръстьо Бошкилов, той ще ви разкаже много неща.

Казват, че червеното вино действа като афродизиак на жените. Вярно ли е? Вие имате ли някакви наблюдения?

Най-добрият афродизиак за жената е мъжът, в който тя е влюбена. Но за да се влюби, жената трябва да бъде предразположена и виното, както и приятната атмосфера, музиката, парфюмът, цветята: всичко това би спомогнало.

Любовта е магия, виното също, затова си допадат, затова се допълват, затова им се доверете, изживейте ги пълноценно. Не оставяйте някой да ви разказва, пък дори това да съм аз.

Най-лесно е да се каже: виното е афродизиак, защото ни освобождава от комплексите, но не, виното е много повече от алкохола в него. То прави неповторимата атмосфера, то е пълноценно удоволствие.

Кое е идеалното вино и как трябва да се пие?

Да намериш идеалното вино е точно като да откриеш своята половинка в живота. Как става? Доверете се на своя инстинкт.

Най-голямото престъпление на тема „вино и храна“?

Предозирането. Иначе, всякакви съчетания на вино с храна са позволени, не се срамувайте, че някой ще ви направи забележка. Експериментирайте.

Но пък експериментиране може, след като сте пробвали и класиката. Четете етикетите и не се съобразявайте с препоръките там. Не слушайте и мен. Никой няма да се научи как се прави любов от книгите, трябва практита. Така е с виното.