|
#1
|
|||
|
|||
С аромат на кафе
[B]С аромат на кафе
Кафето[/B] Кафѐ се нарича варена напитка, приготвяна от изпечените и смлени семена на някои видове кафеено дърво, отглеждани в повече от 70 страни по света. Суровото кафе на зърна е една от най-важните за международната търговия селскостопански стоки. Кафето има голямо стопанско значение в световен мащаб, като през 2004 година е най-важният селскостопански износен продукт за 12 държави, а през 2005 година е 7-ят по стойност селскостопански износен продукт в света. Родината на кафето? Смята се, че тонизиращият ефект на семената на кафееното дърво е открит в Йемен и североизточните части на Етиопия, след което то започва да се отглежда в Арабския свят. Най-старото достоверно сведение за пиене на кафе е от средата на 15 век и се отнася за суфийските общности в Йемен. От мюсюлманските страни се разпространява към Италия, а след това към останалата част от Европа и към Америка. В Африка и Йемен кафето се използва в някои религиозни церемонии, поради което Етиопската православна църква не допуска употребата му за светски цели, забрана, останала в сила до края на 19 век. Кафето е забранено и в Османската империя през 17 век, а по-късно в Европа то е свързвано с политически заговори. Видове кафе? Плодовете на кафееното дърво, които съдържат зърната кафе, се добиват от няколко вида малки вечнозелени храсти. Двата най-често отглеждани вида са високо цененият Coffea arabica и Coffea canephora, зърната от който са известни и като робуста. Вторият от тези два вида е устойчив на опустошителната кафеена листна ръжда (Hemileia vastatrix). И двата вида се отглеждат главно в Латинска Америка, Югоизточна Азия и Африка. След като узреят плодовете се обират, обработват и изсушават. След това семената се изпичат в различна степен, според търсения вкус, смилат се и се сваряват, за да се получи напитката кафе. Химичен състав? Химичният състав на кафето е сложен. С помощта на различни химични и инструментални методи той бе в голяма степен разгадан. Съществуват съществени изменения в състава на суровото и изпеченото кафе. От значение също е и неговия произход, а при изпеченото кафе и технологията (степента и продължителността) на изпичане. В суровото кафе се съдържат: • вода - 8,15 % • мазнини - 10,95 % • белтъци - 11,29 % • минерални соли - 4,14 % • неразтворими във вода, алкохол и бензол вещества - 47,6 % Водният екстракт на кафето (30,4 %) е с киселинен градус ~29,2 %. Съдържанието на водоразтворими вещества е: • кофеин - 1,99 % • тригонелин - 0,74 % • хлорогенова киселина - 5,74 % • директно редуцирана (инвертна) захар - 0,34 % • захароза - 5,30 % • водноразтворими белтъци - 5,25 % • неуточнени вещества - 10,99 % Съдържанието на неразтворими вещества е: хемицелуоза - 22 % и целулоза - 10 - 11 %. Изпечено кафе. В процеса на изпичането зърното загубва значителна част от водата, но поради газообразуване, увеличава обема си. Загубата на тегло достига 14 - 23 %. Не съществува единомислие по въпроса, кога кафето е оптимално изпечено. В САЩ го обичат светло, в Италия и Швеция - много тъмно, а французите се придържат към среден цвят. Промените в цвета се дължат преди всичко на карамелизирането на захарите. Азотни вещества. Наред с алкалоидите кофеин и тригонелин кафето, съдържа известно количество бетаин, холин и някои аминокиселини (ливцин, глутаминова и аспаргинова киселина). В зелените зърна кофеина се намира в състояние на двойна сол - калиево-кофеинова сол на хлорогеновата киселина. При изпичането тя се разлага и отчасти сублимира. Най-важната съставка заради, която най-вече пием кафе е кофеинът, който е и основния отговорник за ободряващото действие на кафето. В клиничната практика лечебната доза е 0,25 г., а максималната дневна доза е 1,50 г. Една стандартна чаша кафе (еспресо), приготвена с 5-7 г. кафе (и 120 мл. вода) съдържа около 0,06 г. кофеин (ако е Арабика) или около 0,15 г. (ако е Робуста). Липиди. Кафееното масло е течно и съдържа глицеридите на палмитиновата, стеариновата, каприоновата и линоловата киселини. В малко количество съдържа фитостеринът - кафестерол. Маслените вещества се съдържат изцяло в сухия остатък и почти не се извличат при екстракцията в кафееното питие. Въглехидрати. Представляват около 28 % от общите разтворими съставки на кафето и са представени от глюкоза, фруктоза, захароза и галактоза. Органични киселини. В зърната на кафето се съдържат в малки количества пирогроздена, оксалова, ябълчена, лимонена киселини,но приди всичко ацидофеноли, характерни за танина. Основно значение от органичните киселини има хлорогеновата киселина, поради сходното й с кофеина действие. В зелените зърна тя се намира под формата на двойна калиево-кофеинова сол. По време на изпичането кофеинът се освобождава и от нея се губят 37 - 58 %. В изпеченото кафе тя е около 40 %. Минерали и витамини. Съдържанието на минералните вещества в една чашка кафе (6 г. кафе приготвено със 120 мл. вода) е значително. Внимание!!! В кафето се съдържат и минимални количества серни съединения, които в кисела среда (каквато е стомашния сок) се превръщат в меркаптани - токсични тела. Те тостигат до 50 микрограма за чаша 5%-но кафе. От витамините значение има никотиновата киселина, която за чаша "еспресо" достига до 1,67 мг. Влияние върху организма ни? Поради своето съдържание на кофеин кафето действа на хората като стимулант и се е превърнало в една от най-популярните напитки в света. Медицински изследвания дават противоречиви резултати за въздействието на кафето върху здравето. което може да зависи в голяма степен от начина на приготвяне БЕЗПЛАТНА Видео Поредица за Правилно Хранене и Отслабване ТУК |
Етикети |
здраве, кафе, храна |
|
|