Добре познат е фактът, че повечето витамини са термолабилни и се деактивират при термична обработка. Това е причина консумацията на плодове и зеленчуци като най-богати на витамини хранителни продукти да се препоръчва в суров вид.
Има обаче някои полезни за здравето вещества, чиито количества не само не намаляват, а дори стават по-лесно усвоими след лека кулинарна обработка на хранителните продукти. Няколко от редовно консумираните зеленчуци попадат в тази категория. Оказва се, че консумирайки ги сурови, се лишаваме от някои от най-важните ползи от тях.